「我不相信任何配方,我只相信自己的味觉。」将天然饮食奉为圭臬的北投老爷饭店PURE cuisine纯.欧法料理餐厅主厨陈之颖,有着十足灵敏的味蕾,他以新鲜天然的食材加上精湛的料理巧思,将食物原味烹调出令人惊豔的口感,让饕客们相信:美味与健康能够同时兼具并完美融合。

高职读的是电子科系,兴趣是设计,但毕业后的陈之颖抱着「试试看」的心态,进入大学时代打工的牛排馆,从外场服务生开始做起,而后进入厨房工作,期间厨师们传授他许多料理知识与技巧,点燃了他对餐饮的兴趣,也因此下定决心要当专业主厨;在进入大饭店工作后,他不仅认识更多食材,也打开视野,之后更远赴法国学了一手道地法式料理,不仅厨艺更臻成熟,在食物的演绎上,更找到自己的定位,在料理世界里闯出一片天。

在投入料理界没多久,陈之颖就开始追求健康与美味之间的平衡,坚持牛肉不醃渍、不加人工香料,这样的理念起先并不被所有顾客接受,直到近年食安问题爆发后,大家才逐渐了解他的坚持是正确的。

「健康又好吃其实是有方法的!」对于许多人认为健康的东西一定不好吃的刻板印象,陈之颖不以为然,他表示,食材的挑选、刀工的技巧,甚或料理的过程,都能左右食物的口感,不需仰赖其他添加物来替食物加味。

正因如此,陈之颖在食材的挑选上十分严谨,例如他选择阳明山上小农所栽种的无毒蔬菜,这种蔬菜个头虽小,但风味更佳;鱼货方面也坚持使用野生鱼,肉质不仅扎实肥美,味道也较自然鲜甜。重点是,不管哪种食材,他从不指定种类,当下有什么食材就做什么料理,因为他相信跟着季节走,就是最鲜美的食材,进而能发挥出每一种食材独有的特色。

在选择食材之餘,陈之颖对鲜度的保存功夫更是讲究,以鱼的处理来说,他要求从捕获上岸起,乃至运输过程、备餐檯上,全程都不能离开冰块,就连拔鱼刺也在冰块上面进行,绝对不让手的温度或其他因素影响到鱼的鲜度,务必让食材保持在最新鲜的状态。

陈之颖对于料理抱持着一种「老派」作风。在他的观念里,保持盘子的温度让食物能以最佳状态送进顾客嘴里,比花时间设计盘边装饰更为重要,坚持这样的「老派」思维,其实也是陈之颖对食物的一种态度。

误打误撞展开的料理生涯,成了陈之颖生命中精彩且重要的篇章。他希望能将天然饮食的观念分享给更多人,更坚信只要用心做、努力推广,就能让更多人重视食材、吃进健康。

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